Andzuunsoepe

Pelt d’ andzuuns en snij’ z’ in viere. Loat de boter smelten. Oas ze een beetse bruin es, doet er d’ andzuuns bij. Loat dad’ op een zacht vierke stove. Giet er wa bouillon over en doet er een snee wit bruud of ienigte rèwe petoaters bij. Loat dat allemoal tegoare koke.Oas den andzuun gekookt es, steekt hem deur de passe-viet. Zet hem weer op ‘t vier en doet er peper en zijt bij. Loat alles drij kortiers koke. Proeft of datter zijt genoeg in es. Bakt wa kustses in goeie boter en giet de soepe doar over. Diend op.Noar een recept van Cauderlier, oud tafelhouder te Gent. Uit: “Het Spaarzame Keukenboek”, twaalfde uitgave, herzien, verbeterd en vermeerderd met verscheidene nieuwe recepten, 1922. Uitgevers en boekdrukkershuis Ad. Hoste N.V. Galgenbergstraat 21-23 Gent. Verz. E. Levis 

GEBOTERD EN GELEPELD

GENTSCH UITDRUKKINGEN

OVER ETEN EN DRINKE



HONGER...

Scheel van den honger

Honger hèn veur een peerd zijne ruggen uit t’ ete

Vergoan van den honger

Stirve van den honger

Ete tegen den honger die komt

Den honger es een kwoaje bieste

Hij zie ze vliege!

Den honger es een schirp zweerd

Hij stoa schirp van den honger.

Nie keunen kakke van den hongerVerscheurd zijn van den honger

Den honger stoad op zijn wezen te lezen.

 

SMULLEN

Hier meugd uw voeten onder toafel steke: Komen eten.

Hij hee zijnen buik een zielmesse gegeve: Lekker gegeten hebben.

Eten gelijk nen delver: Copieus eten.

‘'t Es hier van lek-mijn-lepke: ‘t Is hier heel lekker.



BOTER

Hier zijde mee uw gat in de boter gevalle: Plots voordeel halen.

‘t Vlees es zuu mals of boter: Zeer mals

‘t Zal u aflupe gelijk zoete boter: Een pak slaag krijgen dat je er van in je broek doet.

‘t Es zuu kloar of boter: Glashelder.

‘t Es doar stinkende boter en vuile vis: Wie onkerkelijk samenleeft.

Vuil mes, vuile boter: Slechteriken zoeken slecht gezelschap.

Veel sloagen moar weinig boter: Veel geschreew om niets.‘

t Es boter bij de vis: Kontante betaling

Een sermoen om de boter te doen afslaan: Vervelend gepraat

Iemand beletten de boter van zijn bruud te schrepe: Iemand beletten en domheid te begaan.

Ze meugd al een beetse mier boter in heur spienoaze doen: Toegepast op een welstellende vrouw.

Iemand in de boter droaie: Vertroetelen, verwennen, ook hekelen.

Goe in de boter droaie en tons ne kier firm op de ruuster legge!: Duchtig onder handen nemen.

‘t Kan hem nie schille wa de boter geldt, (-kost): Hij bekommert zich om niets.

Iemand boter in zijn soepe doen: BedreigenIemand boter op zijn bruud geve, -lappe, -smirre, -brieën: Berispen.

De boter ester van verre op geschote: Dun besmeerd.

Hij wild al de boter op zijn bruud allien hèn: Alle voordelen alleen willen.

Binst dat de vis kookt, smelt de boter: Je kan geen twee dingen tegelijk goed doen.

Oast er ruzie es, huurde woar dat de boter gebleven es...: Dan komt alles uit.

Iemand iets in zijn boter mengele,-moezele: Iets betaald zetten.

De boter opg’eten hèn: De sympathie verloren hebben.

‘k Zal ne kei in uw soepe doen en boter in uwe pap! Als bedreiging tegen kinderen.

In iemand zijn boter schijte: Iemand kwaad maken.

De boter smelt ‘t best in een èwe panne: Oude zeden zijn het best.

‘t Zit een hoar in de boter!: Er is ruzie.

In mijn boter steekt er gien hoar: Ik ben recht voor de vuist.

Der de boter uitsloan: Te ver gaan, niets betekenen.

In een èwe panne bruint de boter uuk: Dat zal zo ook wel nog lukken.

Versche boter en nieuwbakke bruud es allemans duud: Overdaad schaadt.‘

t Es boter zonder zijt.(-zout):  Flauwe praat.

Een vuil pond boter: Een vuil, slordig wijf.

We goame’t hem botere: Een poets bakken.

Iemand zijne koeke botere: In iemands voordeel spreken. Ook: berispen.

‘t Zal u geboterd worden: Je moet daar niet op rekenen. Je zult niet slagen.

Dat es geboterd: Gemakkelijk te bekomen of uit te voeren.

‘t Moe altijd geboterd en gelepeld zijn: Altijd van pas zijn.

Die wil boteren en moe nie kotere: Die goed wil eten moet veel geld uitgeven.



BRUUD

‘t Es drugen bruud: Een werk waar niets aan te verdienen is.

Zulk een meel, zulk een bruud: Slechte ouders, miskweekte kinderen.

Bruud mee bruud ete: Onbelegd brood

Zuur bruud ete: Honger lijden.

Dat eet gien bruud: Dat kan wachten.

Dat vraagt geen uitgaven noch onderhoud.

Diens bruud men eet, diens woord men spreekt: Partij trekken voor de werkgever.

Ge goat uw bruud nie druge moeten eten!: Hevig bekeven worden.

Hij geroakt treffelijk aan zijn bruud: Behoorlijk aan de kost komen.

Dad es geboterd of gesneeë bruud: Wat gemakkelijk kan verkregen worden.

Ondervinden wa bruud dadde veur uw eigen geboterd hèt: Ondervinden hoe slecht of verkeerd men gehandeld heeft.

Ze goan tegoare gelijk bruud en bruud: Goed overeen komen.'

t Loaste bruud goad aan’t mes: We zijn aan het einde van ons werk.

Wie hee’t er bruud in zijne zak?: Wie heeft er een wind gelaten?

‘t Es gezegend gelijk ‘t bruud van een begijntse: Juist gepast.

‘t Es ter zuu nudig of bruud: Erg nodig

Dad es doagelijks bruud: Dat gebeurt alle dagen.

‘t Es sop en gewiekt bruud: Zo lang als’t breed is.

Zijn bruud aan iets hèn: Een goede winst hebben.

Ter es bruud op de planke: Er is veel werk.

Zijn bruud van onder zijne neuze nie loate pakke: Zich een voordeel niet laten afnemen.

Z’ hee bruud in den oven: Ze is zwanger.

Iemand beter keune missen of bruud: Iemand niet echt nodig hebben.

Ge meugt mee Tsiezekesbruud nie muussche: Je moet eerbied hebben voor hosties, wordt kinderen ingeprent.

‘t Bruud uit zijne mond spoare: Zich tekort doen voor anderen.

Op bruud stoan.  

‘t Op bruud hèwe: Meer brood eten dan andere spijzen.

Hij zal nog mee ‘t bruud in zijn muile stirve: Alle gelegenheden om een voordeel te bekomen, laten voorbijgaan.

Hij vroagt zijn bruud: Bedelen

In ‘t bruud zijn: Werk hebben.

Hij es zijn bruud weerd: Degelijk werk verrichten.

Goe zijn bruud verdiene: Behoorlijk verdienen.

Zijn bruud goan zoeke: Werk zoeken.‘

t Es een stuk bruud: Een doorbraaf mens.

Zuu goed of bruud: Doorbraaf.

Ons Hiere wilt gien gejond bruud: Wanneer iemands dood wordt gwenst.

‘t Es ne liefhebber van gebakken bruud: Wie van een gemakkelijk leven houdt. Niets aan zijn hart laat komen.

Benijd bruud wordt ‘t miest g’ete: Nijd en afgunst is algemeen.

Iemand iets op zijn bruud geve (-lappe, -smîrre): Hem onder handen nemen om hem aan iets onaangenaams te herinneren.

Op zijn bruud krijge: Berispt worden.

Ons Hiere es toch ne goeie vent, dat hij doar zijn schuun bruud in steekt...: Wat een domoor...

Zijn koake zijn gelijk breudses: Iemand met bolle wangen.

Hij es zijn breudses kwijt: Werkloos zijn.

Mee een anders geld vette breudses bakke (- kirmess’ hèwe): Grote sier maken met het geld dat men nog schuldig is aan bakker, beenhouwer, ...

Zijn breudsen es gebakke: Zijn toekomst is verzekerd.

Zijn breudsen es al geboterd: Hem wacht een ferme berisping.

't Zijn geliende breudses dien were kiere: Hij heeft wat hij verdient.

Hij hee een breudsesmuile: Bolle wangen.

De breudses ligge schuun’ in d’ etaloazje...: Ze heeft een diep uitgesneden décolleté.



BIER‘

t Es moar een flèw bierke: ‘t Is van weinig belang.

‘t Es gien klein bier: Geen kleinigheid.

Hij es kwoad bier aan’t brèwe: Van het goede pad afwijken.

Z’ hee’t bier ingedoan: Ze gaat zwanger.

Bier gelijk wijn: Hoe langer hoe erger worden.

Bier van neefest de wijnkelder: Zeer lekker bier.

Zijn eigen een bitter bierke brèwe: Zichzelf ongelukkig maken.



WIJN

De wijn smoakt altijd noar de stok: Men kan zijn afkomst niet verloochenen.

Me zullen nog tegoare wijn drinke: Wanneer twee personen op hetzelfde ogenblik hetzelfde idee hebben of hetzelfde zeggen.

Woater in zijne wijn doen: Toegeven.

Uit een olievoat keunde giene wijn tappe: Van iets minderwaardig kan je niets goeds maken.



KIRREMELK

De kirremelkziekers: Bijnaam der Wondelgemnaren.

‘t Es ne kirremelkzieker: Iemand die er bedrukt en bleek uitziet.

Ge zij ne kirremelkdichter: Je kent niets van dichten.

De soepe es zuu dunne of kirremelk: Zeer dun.

Veel kirremelk bedirve mee in te schijte: Veel door onhandigheid bederven.

Vrijdag kome de boeren mee kirremelk: Gezegd om de kinderen te paaien.

 

BOTERHAM

Nen afgelekten boterham: Een vuil en schunnig persoon.

Nen boterham in zijn hende: Zonder toespijs

Nen boterham mee muziek: Met beleg.

Boterhamme mee bruud: Een karig maal.

Frans spreken gelijk nen boterham ete: Vloeiend spreken.

Legd dad op uwen boterham en smoakelijk!: Wanneer iemand gekrenkt wordt in iets waarvoor hij zeer gevoelig is.

Spelen veur den boterham en de koas: Voor de laatste en beslissende keer.

Uwen boterham es gesneeë: Uw broodje is gebakken.

‘k Kan hem beter missen of zijnen boterham: Absoluut kunnen missen.

Den boterham stoat op ‘t spel: Het is een levenskwestie.

Hij es zijnen boterham weerd: Zijn brood kunnen verdiene.

Hij hee’t er zijnen boterham aan: Goed verdienen.

Nen boterham en een woarm tongske: Gez. tot kinderen die zich beklagen hun boterham droog te moeten eten. Er is immers een tongeteje (het hunne) bij.

Mee azuu ne vent hee’t da mens heuren boterham g’had: Zij heeft veel afgezien door de schuld van haar man.

Dad es ne gulen boterham, zul!: Zeer lang artikel of redevoering.

‘t Es van achter de boterkuipe!: Eten of drinken dat bijzonder goed is.

Hij spreekt mee een botersijske (- boterspekke): Lispelen.



KOAS

Mee de koas vangde de muize.

Hij zal jij de koas van tussche zijnen boterhammen nie loate pakke: Hij is zeer assertief, kan zijn mannetje staan.

'

T KIEKEN EN 'T EI

Hij hee’t veur gien pan eiers...: Hij heeft het niet gemakkelijk.

‘t Es ‘t ei van Columbus!: Een heel eenvoudige oplossing

Zulk een ei, zulk een kieke: Wat klein is kan groot worden.

Slecht ei, slecht kieke: Zulk een ouders, zulke kinderen

Een ei geve veur een kieke te krijge: Met kleine onkosten, grote winst maken.

Zuu rond of een ei: Eirond

Hèwde gij kiekens veur een ei, ge zij nog dommer of ne kei!: Kippenkweek is geen profijt.

‘t Zit hier zuu vol of een ei: Zeer vol

De kiekens leggen geeren woar dan z’ een ei zien: Graag trouwen met iemand die geld heeft

Hij luup gelijk een kieke mee een ei in zijn gat. Hij luup gelijk een kieken da zijn ei verloren hee: Onrustig rondlopen

Hij zit mee een ei op! Zijn gat spant gelijk een ei: Bang zijn.

Dad es een ei op nen balk gesmete: Dat is heel onzeker.‘

t Trekt er op gelijk ‘t ien ei op ‘t ander: Het is zeer gelijkend.

Hij zoe u ‘t ei uit uw gat vroage: Alles willen weten.

Hij stoat te kijke gelijk iene die zijn ei verloren hee: Verdwaasd staan kijken.‘

t Ei wil were wijzer zijn dan ‘t kieke: Kinderen die de wijsneus uithangen.

Ter zit zu veel verstand in of in een leeg ei: Oliedom zijn.

Doar goat er een vuil ei van kome...: Dat zal slecht aflopen.

Die ‘t ei wild hèn moe’t gekoakel van de kiekes verdroage: Geen gewin zonder moeite.

Hij legt zijn eires in andermans ze nest: Buitenechtelijke kinderen hebben.

‘t Es doar ne kurf vol eiers: Een kroostrijk gezin

Ge meugd al uw eiers in ien mande nie legge: ‘t Is onvoorzichtig.

We goan der wad eiers in sloan: Een verhaal korter maken.

Eiers in ulder hende:  Eiers zonder schelpe.Gepocheerde eieren.

Ieverst mee eiers ligge: Gedurig ergens heengaan.

Hij goa mee eiers in zijn schoene: Traag en voorzichtig gaan.

Hij hee neefest ‘t ei geslege: Fout raden.

Op ‘t ei zien en ‘t kieken loaten lupen: Voor een kleinigheid een gewichtige zaak bederve.

Hij moe op eiers lupe: Voorzichtig zijn.

Hij kom nog moar zuust uit ‘t ei: Zeer jong zijn, zonder ondervinding.

Ze zijn uit één ei gebroedt: Het is dezelfde soort.

Veur een ei zijne pap nie bedirve: Op geen kleinigheid kijken om iets te bekomen.

Ge zij nen eierschijter!: Bleke man

Raadseltje van het ei:

Rollebolleke ligd op de banke

Rollebolleke viel van de banke

Ter es in ‘t land gienen temmerman

Die Rollebolleke moake kan.



HESPE

Zuu vet of een hespe (- ne mossel): Zeer dik zijn.

‘k En zoe nie liege, nog veur gien hespe!: Niet liege wat men ook belooft.

Gij hè’t d’ hespe! : Gezegd tegen iemand die een domheid vertelt.‘

k Zie liever een hespe beginnen of een sermoen: Wanneer iemand begint te zagen.

Kwiek gij tons kinders! Kwiek liever virkes, doar hedde te minste hespe van!

Hij es zuu geren gezien of een hespe op een jodenbruiloft: Men heeft hem liever verloren dan gevonden.

Hij es vijf hespen aan ’t snijen uit ien virke!:  Hij is aan het overdrijven

Hij hee twie goei hespen in zijn broek zitte!: Een dik achterste hebben



VIS

De bliekke zijn gebakke! ‘t Es in de sjakoche!‘: t Is voor mekaar.

Gien mossels roepen ier dan z’ aan land zijn!:  Het vel van de beer niet verkopen eer hij geschoten is.

Hij hee zuuveel zinne of ne geernoart pute. (Geernoart = garnaal): Hij kan niet beslissen.Een weversbuufstuk: Haring

PAP

Ge geefd hem de pap in de mond: Je maakt het hem wel zeer gemakkelijk.Heure pap es aangebrand: Ze is zwanger.Doar keunen wij onze pap nie mee koele: Daar kunnen wij ons niet onledig mee houden.Moeder ze pap es altijd den beste!: Men is altijd best in moeders keuken.Hoe keunde gij doar uwe pap mee koele?..: .Hoe kun jij met zo iemand je tijd verspillen?Giene pap ne mier keune zegge: Zéér veel gegeten hebben.

PERSELLE

‘t Es perselle van d’ ieste snee: Een jong meisje.

Ge keun perselle in zijn uures (-zijne nekke) zoaie: Iemand met vuile oren of een vuile nek.



MOSTOARD

Mostoard ete: Verlieslatend werken.

Dad es mostoard nòar ‘t ete: Dat zijn vijgen na pasen.



HEUNINK

Die den heunijnk wild uithoale, moe de steke van de bieë keune verdroage: Men bekomt niets zonder moeite.

Zijnen heunijnk ieverst uithoale: Voordeel doen.

Ze zijn ziêm aan uwen board aan’t smîre: Iemand vleien om iets te bekomen.

Mee “heunijnk” te roepen en krijgde giene zoete mond...: Men moet werken om wat te verdienen.



PEPER

‘t Es peper: ‘t Is duur.

Zuu druug’ of peper: Zeer droog

Dad es andere peper: Dat is helemaal iets anders.

Hij zal zijne peper geve: Met ijver iets doen, vooral lichaams-bewegingen: dansen, zingen, spelen,...

Iemand peper en zijt te fritte geve: Afranselen.(zijt = zout)

Peper kakke:  Armoe lijden; onheil ondergaan; bang zijn.

Dad es betere peper: Dat is beter

Hij hee peper aan zijn ol: Niet stil kunnen zitten.

Iemand peper veur soffroan verkupe: Bedriegen.

Hij es om peper gegoan: Verdwijnen wanneer men nodig is.

Hij weet van woar dat de peper komt: Waar geld te krijgen is.

Weten hoevele dat de peper kost: Prijsbewust zijn.

Mijne peper es zuu goed of uwe soffroan: Ik heb even veel te zeggen als jij.

Om peper moeten: Weggaan.

Hoe smoakt u diene peper?: Wat denk je van dat antwoord?

Doar en zit giene peper in: Daar zit geen kracht in.

‘t Es peper en zijt: Goedkoop 

Peper en zijt: Van alles wat; ook: grijs haar.

G’ hèt doar zuu veel verstand van of nen ezel van peper ete!: Niets van afweten.

Da riekt noar de peper: Dat is duur.‘

t En es gien peperbolle weerd: Van weinig waarde.



VAN ALLES WA‘

t Zal all’moal koelen zonder bloaze: Het zal allemaal wel zo’n vaart niet lopen.

Koken moe koste: Je kunt geen eieren bakken zonder schalen te breken.

Ter es luuk in de meersch:  Er is onraad.

Note mee goatses: leugens, drogredenen, opgezet spel

Uw poart stoat op de buize:  Er staat jou wat te wachten.

't Es nen dwoaze petoater: Domoor.

Hij hee pottink in zijn broek: Hij heeft in zijn broek gedaan.

‘t Sop es de kuule nie weerd:  Het loont de moeite niet.

‘t Es zijnen tand nie: Iets niet lusten.

‘t Es noar mijnen tand: Ik lust het graag.

Hij hee in de confiture getorte: Hij heeft in een drol getrapt.

Schoenmoakersfricandon: Pensen

Diet da kent, kuupt da! Een fijne brokke

‘t Es nobelen biek: Het is zeer lekker.

‘t Es hoerekost: Lekker maar duur eten

Da smoakt noar den trog, om nog!: Daar lust ik meer van.

Achter de Gentsche Fieste vroage me wij nie anders dan ‘t voedsel en de ruste.

Salut en de kost!‘
 

Twie giestige meuleneirs invitere

veur een buikvullinge

Als men gedurende de Gentse Feesten in het Museum voor Industriële Archeologie en Textiel 4.353 eters bediend heeft en 750 kg hesp, kaas en huufdflakke versneden heeft op negen dagen, en daarmee alle records breekt van de laatste 19 jaar, dan heeft men wel een paar weekjes rust verdiend. Ware het niet dat er twee heel merkwaardige en vooral ludieke menu’s in mijn handen terecht kwamen. Waarvan, - u begrijpt het al - ik niet kon nalaten u kondt te doen. Eerst en vooal was er de Invitoase veur ne ludieke woaterzeui buiten de Brugschepuurte...

Carte d’ invitation Personnelle,à la Waterzoo d’amis qui aura lieu le Jeudi 14 Juin 1838, Au cabaret De Kuyle, hors de la porte de Bruges en commémoration de deux jeunes boucs qui furent dévorés sans barbe et sans sépulture.

à Monsieur ............................ On se réunit à 5 heures du soir.

Persoonlijke uitnodigingskaart op de Waterzooi die zal plaats hebben op donderdag 14 juni 1838 in het cabaret De Kuyle, buiten de Brugsepoort ter herinnering aan twee jonge bokken die er opgevreten werden zonder baard, noch grafmonument.

Aan mijnheer ......................... Men verzamelt om 5 uur ‘s avonds



Op wandel naar de lusthoven buiten de “Brugschepuurte”

Men was dus geïnviteerd om in een van de lusthoven, cabarets of Guingettes buiten de stadsmuren een waterzooi te gaan eten. Op het plan Saurel van 1841, slechts 3 jaar later getekend, zien wij “buiten de Brugsepoort” enkel wat bebouwing langs de Bargiekaai tot even voorbij de huidige Gouden Sterstraat, langs beide zijden van de Phoenixstraat tot aan het huidige Bisschop Seghersplein en tussen de Leiekaai en de Kettingstraat rond het metaalbedrijf “De Phoenix”. Eens daar voorbij waren er langs de landelijke steenweg naar Brugge enkele molenbergen met windmolens en naar Mariakerke toe enkele afspanningen.

Langs de overzijde van de Brugse Vaart, aan de Noordkaai hadden we voorbij de uitmonding van de stadsgracht het begin van de voormalige Kerkstraat (de huidige Guldenvliesstr. en Amaat Joosstr.), reeds aangeduid op het plan van 1534, een echte oude kerkewegel die door de Wondelgemse Meersen (de noordwestkant van de huidige wijk Wondelgemstraat, het toen nog niet gegraven Verbindingskanaal en zuidkant van de Bloemekenswijk) leidde naar de voormalige parochiekerk van Wondelgem, toen nog dichter bij de stad gelegen, in de Maïsstraat.

Op de Guide Historique, Nouveau Plan, et Indicateur des rues de Gand et de ses Faubourgs uit 1910, staat de straat al aangegeven als Veille rue de l’Eglise of Oude Kerkstraat en het gedeelte aan de overzijde van het Vebindingskanaal als Nouvelle rue de l’ Eglise de latere Magnoliastr.Lodewijk Lievevrouw Coopman heeft het in zijn artikel “Onze Guingetten” in O.VL. Zanten (1942) o.a. over “De Hulsteboom” op de Brugsesteenweg, de “Allée-Verte” of den “Olivier” op de Groendreef, de “Champs Elysées” op de Elyseesche Velden, “Het Palinghuis” op de Palingshuizen, “De Jager” of “’t Joagerke” buiten de Brugse Poort, “Den Karpel” en “De Kuyël” in de Kerkstraat. De juiste ligging kennen we echter niet.



We zijme toe, omdamme nie mier open zijn...

Ook het vroege uur van samenkomst: 17:00 uur, midden de week op een donderdag, wijst er waarschijnlijk op dat de uitnodiging niet aan werkvolk gericht is. Dit vroege uur van samenkomst was wel noodzakelijk gezien men zich buiten de tolpoorten diende te begeven. Op 15 mei sloot de poort reeds om half tien. Het sluitingsuur (werd volgens de jaargetijden geregeld en veranderde nagenoeg om de veertien dagen). Wie voor het openingsuur of na het sluitingsuur uur de stad wilde binnenkomen of verlaten, moest poortgeld betalen.

Dit nachtelijk openen der poorten werd openbaar aanbesteed. In 1831 bracht dit aan de stad bvb. ongeveer 8.000 guldens op. Dit poortgeld werd met grote tegenzin betaald. Zodoende was er alle avonden, en vooral tijdens de zomermaanden, de zondagen en kermisdagen een vlucht uit de talrijke herbergen en lusthoven buiten de poorten om voor het sluiten binnen de stad te zijn. Natuurlijk bleef iedereen tot het laatste ogenblik zitten en dan stormde zowat iedereen tegelijk de poort binnen, en wierpen ze de portier, de schildwacht en de bediende van het octrooi omver...

Zo betaalde men volgens een tamelijk ingewikkeld tarief bvb. in 1831 te voet 6 cent poortgeld tot 2 uren na het sluiten en ook 1 uur voor het openen; 12 cent van 2 uren na het sluiten tot middernacht en 24 cent van middernacht tot 1 uur voor het openen.(1)



Waterzooi

Waterzooi was typisch een gerecht dat men o.a. op deze relatief wat verder afgelegen pleisterplaatsen in de omgeving van wandelwegen, visvijvers, rivieren en waterlopen at, als afsluiter van de voettocht. Zo kon men ook culinair van de rustpauze genieten. De bekende Gentse tafelhouder Cauderlier, waarond het Museum voor Industriële Archeologie en Textiel (M.I.A.T.) in 2006 een tentoonstelling opzette, beschrijft in 1861 in zijn kookboek “Het spaarzame keukenboek(2), om eene goede keuken in het bereik te stellen van de nederige fortuinen”, drie bereidingswijzen voor onze echte “Gentsche woaterzeui”. Zijn motto luidt: “Wie mij zal lezen, zal koksbaas wezen!

”Er is geen twijfel mogelijk: de oorspronkelijke “Gentsche Woaterzeui” was bereid met versgevangen riviervis, gezoden in ‘t water, een Gentse verre variant“ van de zuiderse bouillabaise”. “De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frisheid en de hoedanigheid van den visch. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men die soort matelottes(3) bereidt, zijn meestal van 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als gemeen zou aanzien.Ziehier hoe men in ‘t algemeen den waterzooi bereidt.

Doe water in eene kasserol, doch juist zooveel als er noodig is om den visch, als gij dien er in legt, maar half te laten weeken. Doe in het water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper.Laat hierin vooreerst gedurende tien minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen(4) en nog andere visch in, indien gij zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat 20 minuten op een heet vuur koken; dien alsdan onmiddellijk op.De smaak van den peper moet doorslaande zijn.Waterzooi.

- Tweede wijze (seconde manière)

Doe in eenen ketel het water dat noodig is om den visch voor de drie vierden te overdekken (voor de twee manieren moet het water koud wezen). Leg er eene snee drood, eenige stuks paling en de koppen van andere visschen in, alsook de in het vorige artikel gemelde peterselie, peper en zout. Laat een uur koken en steek alles door de teems(5)Doe in dit sap eenen peterseliewortel en laat den visch er in koken, die gij schikt te gebruiken, gelijk in vorig artikel gezegd. De palig moet wat langer koken dan de overige visch. (Men gebruike geene andere riekende planten dan peterselie).Waterzooi.

- Derde wijze (Troisème manière)

Giet in eene kasserol eene halve pint water voor 2 kilos visch; voeg erbij zout en peper, 75 grammen boter, een beschuit en leg den visch daarboven; dek de kasserol, sluit ze dicht en laat het vuur stillekens aangaan. Daarna laat gij 15 tot 20 minuten koken; op het ogenblik van op te dienen, voeg er een goed stuk boter bij.

Sprak men vroeger over “waterzooi”, dan bedoelde men altijd waterzooi van vis. Toen onze rivieren stilaan door de industrialisatie open riolen werden en de riviervis met de buik omhoog kwam bovendrijven, schakelde men over naar de toen ook al reeds bestaande “woaterzeui van kiekens”. Bij waterzooi van kip zei men dit er altijd bij. We geven u hier, ook uit hetzelfde receptenboek, de toenmalige bereiding.



Waterzooi van kiekens (Waterzooi de poulets).(6)

Als men eene waterzooi wil gereed maken, neemt men gewoonlijk een half kieken per persoon. wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt vijf kleine kiekentjes.Als ze goed uitgehaald zijn, kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liters water, vijf wortels van peterselie, vijf Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t’halven doorgesneden, een kruidnagel, een weing tijm en laurier en het noodige zout en peper.Laat alles drie uren koken op een zacht vuur en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weer op het vuur zet.Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op.De kiekens moeten er 1 1/2 uur tot 2 uren inliggen.Zoals wij zien is het toevoegen van eierdooiers, wortelen, bloemkool, aardappelen en room een bedenksel en een luxueus extraatje van onze tijd.



Bokkenvlees?!

Dat men er het vlees van een echte bok zou gegeten hebben lijkt ons vrij onwaarschijnlijk. Dit werd zelden gedaan en ligt ook niet in de traditie van onze keuken. Dit werd mij bevestigd door culinair expert Jacques Vander Sichel. De bok werd enkel gehouden om te zorgen voor nageslacht. De geiten gaven dan weer melk voor geitekaas. Wanneer de bok evenwel na twee maand gecastreerd werd, en later geslacht doet de smaak van zijn vlees aan dat van schaap denken. Een bok stonk en zijn vlees was navenant.

Van schaapsvlees en vlees van jonge geitjes zei men soms: ‘t smoakt noar den bok.Voor wat de “jeunes boucs” betreft, denken wij eerder aan een ludieke betekenis. Un bouc in het Frans, is nl. un homme dégoutant, een degoutant man of un mari malheureux, een ongelukkige echtgenoot, misschien ook beiden. Het kan eveneens op een man met een sik of bokkebaardje slaan.

Het gaat hier waarschijnlijk om een bourgeois-mannenclubje - met “fair-part” en opgesteld in het Frans - dat eens per jaar goed samen ging uit eten zonder de vrouwen. Aangezien de uitnodiging ook alleen maar een “à Monsieur...” vermeld en geen “ à madame ...” zijn we daar alvast vrij zeker van. In ieder geval: de “woaterzeui” kan hen maar gesmaakt hebben en hopelijk waren ze voor ‘t sluiten van de poort terug in Gent.



‘t Virken uithangen op de Nederkijter.

De 16de februari 1907 nodigt een onbekende Lucullus al zijn beste vrienden uit in estaminet “De Schelde”(7), op de hoek van de Nederkouter nr. 1, aan de Ketelbrug, rechtover het justitiepaleis om zich tegoed te doen aan een varkensfestijn. Daartoe had hij in 1906 een varken, ‘Rickus van Schating’ genaamd, laten vetmesten te Mannekensverre in de Westhoek. Het werd naar Gent overgebracht en door slachter Picaderus in het slachthuis alhier naar de cullinaire andere wereld geholpen. Het menu bestond uit hespengebraad met aardappelen, varkenskoteletten met erwten gevolgd door “huufdflakke” (8) met sla, een prikkelsaus(9). Lees zelf maar...

Ten jare 1907 is onder het mes van den slachter Pacaderus in het slachthuis van Gent gestorven, onzen hartelijken en diepbetreurden vriend RICKUS VAN SCHATING geboren tot Mannekensveere 1906, en waarbij hij al zijne beste vrienden uitnoodigd(sic) om het rouwbeklag bij te wonen in den estaminet “De Schelde,” Nederkouter, 1. Ziehier zijne laatste wilsbeschikking van onzen lieven vriend Rickus.

DE SPIJSKAART

Hespen gebraad van Rickus met patatenCoteletten van Rickus met erwten

Eindelijk het koud hoofd van Rickusmet salade en prikkelsaus

Mijn hartelijken vaarwel aan hun allen.

Gent den 16 Februari 1907



Hoofdvleesch of zultkaas

(Tête pressé ou fromage de cochon)

Wij geven u hier het recept van de Gentse tafelhouder Cauderlier (10)

Neem een verschen halve-varkenskop, kap hem in twee of drie deelen, en leg hem in koud water om hem te wasschen.Giet vier liters water in eene goed vertinde kookketel; voeg erbij een weinig thym, laurierbladen, 3 kruidnagels, een klauwe look en eene voldoende hoeveelheid zout.Als het water kookt leg er de stukken varkenskop in, derwijze dat ze door het vocht goed overdoken zijn. Dek den ketel en laat het vleesch op een zacht vuur koken gedurende een uur of vijf kwartieren, volgens den ouderdom van het varken.Als het wel, maar niet te veel genoeg is, neem het deksel van den ketel af, zet dezen van het vuur om de stukken varkenskop bijna koud te laten worden. Dan neemt ge het vleesch eruit; doe er zorgvuldig de beenen uit.Ontmaat de tong van het wit vel dat ze omringt en hakalles grof ondereen met een goede snuif zwarten peper en zooveel zout als gij het noodig acht. Leg dat haksel in een blikken of vertinden koperen vorm. ‘s Anderendaags doopt gij den vorm in warm water om het vleesch los te maken en gij zult lekker hoofdvleesch hebben. Smakelijk!

Eddy Levis Maître d’Hôtel van het Middeleeuws ontbijt in het M.I.A.T.



Noten

(1) Désiré Jozef Destanberg: “Gent sedert 1831. Voornaamste gebeurtenissen. Eerste reeks - 1831-1840”; Gent Boekhandel J. Vuylsteke, Koestraat, 15, 1903; Drukkerij V. Van Dosselaere; Stadspoorten / Octrooirechten, pp. 3 - 5.

(2) “Het spaarzame keukenboek door Cauderlier. Oud tafelhouder te Gent. Twaalfde uitgave. Herzien, verbeterd en vermeerderd met verscheidene nieuwe recepten. Gent Boekdrukkers- en uitgevershuis v/h AD HOSTE n.v. Galgenbergstraat, 21-23, 1922.Hoofdstuk XIII. Schelp- en andere visch. pp.329-330.

(3) matelotte: >Fr. matelot of matroos: zeemansgerecht; eenpansmaaltijd met vis

(4) barbeel: karperachtige riviervis (Barbus Barbus) > Lat. barbellus: baard, vanwege de voeldraden op de lip.

(5) teems: zeef; een teemsdoek is een gaasdoek voor zeefbodems; teemsen is zeven.

(6) idem als (1) pp. 245-246

(7) “Nederkouter - rue Basse des Champs 1 Vandervennet (Wwe) A. herb.” Zo vermeld in de “Dubbele Wegwijzer der Stad Gent en der Provincie Oost-Vlaanderen voor het Jaar 1905. Gent Drukkerij Eug. Vanderhaegen Veldstr. 60 Bureel der Gazette v. Gent.

(8) huufdflakke > Gentse woord “huufd” of hoofd en het Mnl. vlac, vla(c)ke of flakke: o.a. dun bvb. van gebakken koeken, plat, ondiep. De uiteindelijke betekenis is: dun sneetje hoofdvlees, hoofdkaas, “kop” of “preskop” in het dialect.

(9) waarschijnlijk met pickels of “pickeled sauce”

(10) “Het Spaarzame Keukenboek” 1922 pag. 220 hfdst. X